Carta a un cocinero

En la vida, contadas veces, suelen pasarte cosas maravillosas y por eso, cuando pasan, cuando sucede que un hecho o unas palabras te erizan la piel y hacen que te emociones no puedes evitar compartirlo con el mundo que te rodea.

Para nosotros los cocineros esa experiencia es aún más «extrema», por que nuestro trabajo además del sacrificio personal que muchas veces conlleva está sometido a un examen constante, pruebas que por otro lado hacen que crezcamos e intentemos mejorar prácticamente a diario.

Hay personas que analizan el plato, la técnica, las texturas, el sabor, el servicio… pero pocas, muy pocas saben apreciar el alma y el sentimiento que, quienes nos dedicamos a esto, intentamos transmitir, no solo cuando una elaboración está terminada sino durante todo el proceso de creación; hay personas que ven y van más allá, que en un solo bocado desnudan al cocinero por completo dejando al descubierto aquello que no forma parte de una receta, que no se puede medir ni valorar pero que inevitable e intangiblemente siempre está: su personalidad.

Hace unos días tuvimos una visita, un cliente como cualquier otro, un chico que viajó desde Sevilla solo para cenar con nosotros en Bagá, nunca esperando que horas más tarde fuera a suceder algo que cambiaría definitivamente nuestra forma de ver las cosas; por supuesto le hemos pedido permiso para compartir sus palabras con vosotros, sabiendo que os emocionarán tanto como a nuestro equipo:

«Estimado Pedro,

Por dónde empezar…

Quizás sería lo apropiado, empezar dando las gracias de corazón por haberme hecho sentir acogido, aún siendo un mero cliente, anónimo, al que usted trató como hace con todos los que tenemos la suerte de sentarnos en su casa a disfrutar de su cocina y de su equipo, con cariño.

Ayer, no fui capaz de traducir en palabras lo que cada uno de sus platos me hacía pensar y eso me pareció descortés, pero cada paso que daba en su propuesta, más complicado me hacía sostener en la memoria lo visto y probado, para dejarme huérfano ante tanta delicadeza.

Yo no soy más que un simple cocinero, que no ha ganado un simple premio, que cuando tuvo su restaurante propio con 30 años y toda la ilusión del mundo, vio como justo al inaugurar empezaba aquella crisis económica que asoló a otros muchos cocineros lanzados a dialogar mediante nuestras ideas con sus clientes… sin reputación, porque no dio apenas tiempo a nada…
Solamente soy un cocinero, que ha trabajado con buenos chefs, a sus órdenes, horas y horas, tratando de conseguir ser lo más completo posible en conocimiento y en técnica para un día poder abrir un espacio pequeño donde al menos pueda intentar servir con la misma dignidad y humildad ingredientes de la manera en que usted lo hacía ayer.

Y recordé en sus platos, en la sutileza de las emulsiones, en el respeto que profesa hacia sus ingredientes y su cultura, el respeto, la complejidad en perfecto equilibrio, las vivencias mías en las cocinas que tuve la fortuna de pisar… y recordé mis inicios en la alta cocina cuando llamé personalmente a Berasategui desde una cabina de teléfono en la calle, porque la escuela de Huelva, decía que no podía ir allí…o cómo empecé en Francia durmiendo en la calle literalmente, en un banco durante un mes, porque una ex, me robó todo el dinero, hasta conseguir mi primera nómina… como en Inglaterra trabajaba los días libres en una panadería, Bread Bread Co., para aprender sobre panes de fermentación lenta.. o tener a un padre con un tumor en el pulmón, del que hoy está curado, y escuchar de él en una llamada, que si lo que estaba haciendo me serviría para el futuro, que siguiera allí haciéndolo, mientras que mi jefe jamás me dijo, «ve con tu padre un tiempo, que aquí te esperamos»… y cada vez que usted se acercaba con esa sonrisa, ese gesto tan humilde, tan cercano y me preguntaba que qué tal estaba, si todo iba bien.. cuando el servicio me ponía cubiertos y me traían el siguiente plato, más me hacía recordar lo mucho recorrido, y los sueños perdidos, para terminar aguantando las ganas de llorar en su mesa varias veces.

Pero aunque no lo parezca, esta no es una carta triste.. no lo es… es la carta en la que deseo expresar la felicidad enorme que alcancé en su casa… porque encontré al fin ese yo, que yo no pude ser…

Espero y deseo volver a verle pronto, y que su éxito sea tan grande como lo es su generosidad y su bondad.

Atentamente, A.A»

 

Poco más que añadir por nuestra parte, eternamente agradecidos, siempre.

Un fuerte abrazo amigo.